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Mon expérience sur le CAP Pâtisserie en Candidat Libre

C’est un article que je voulais faire depuis longtemps, et que j’ai commencé à écrire il y a plusieurs mois maintenant, puis je me suis dit que j’allais plutôt le faire en vidéo, puis il y a eu le corona…Bref je vais finalement (enfin) vous partager mon expérience du CAP en candidat libre. Et il était temps car en 2021 ce sera un nouvel examen ! En fait le déroulé sera différent, mais les recettes à connaitre et le matériel seront sensiblement les mêmes donc même les gens qui liront cet article après 2020 trouveront sûrement quelques conseils intéressants !

Je vais parler ici de mon expérience en tant que candidat libre, c’est à dire qu’on ne vient qu’à l’examen final à la fin de l’année. Cette année, et de manière exceptionnelle à cause du covid, l’examen se tiendra en Septembre prochain et non pas en Juin.
Je ne peux malheureusement pas vous renseigner sur les différentes formations et écoles, mais vous trouverez sûrement de précieux conseils sur internet.

On va commencer par le commencement, c’est à dire l’inscription. Vous pouvez vous inscrire en ligne sur le site de votre académie, et il n’y a pas de condition de diplôme ou de nationalité. Il faut juste avoir au moins 18 ans. L’inscription est gratuite, ce qui va vous coûter le plus d’argent par la suite sera le matériel. Je crois que mon académie (Montpellier) me demandait 5€ en plus si je voulais recevoir mon CAP par La Poste. Vous recevez ensuite votre confirmation d’inscription par courrier.

J’ai passé mon CAP en 2013, et mon épreuve n’était pas très difficile, je sais que maintenant les conditions se sont un peu durcies. Je vais vous partager dans cet article des liens vers les sujets que j’ai eu, ainsi que de sites sur lesquels vous trouverez tous les anciens sujets de ces dernières années. 

Déroulé du CAP

Pour ma part le déroulé des épreuves était le suivant (ça ne sera plus le même déroulé en 2021)
2 épreuves écrites réparties sur deux jours :
PSE (Prévention Santé Environnement)
Approvisionnement et Gestion des Stocks, en 3 parties : Technologie de la Pâtisserie, Science de l’alimentation, connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social

1 épreuve pratique de 7h avec 30 minutes d’organigramme et deux oraux de 15 minutes chacun portant sur l’hygiène et la technologie de la pâtisserie

J’avais également la possibilité de faire un stage en immersion en passant par Pôle Emploi sous certaines conditions. Je voulais le faire et j’avais commencé à me renseigner, mais je n’ai finalement pas eu le temps. En 2021, ce stage sera désormais obligatoire (14 semaines de stage en tout sur 2 stages : 2×7 semaines). Les épreuves seront aussi découpées différemment, et le déroulé ne sera pas du tout le même, mais les questions seront du même style. L’épreuve pratique sera plus longue et elle sera répartie sur 2 jours.

Le matériel et les recettes à maîtriser

Une autre grosse question qui revient souvent, c’est celle du matériel. Vous allez recevoir une liste des choses à avoir le jour du CAP. Il existe des mallettes toutes prêtes, mais personnellement je ne suis pas très fan, je préfère choisir chaque ustensile, et surtout ça vous permet d’échelonner vos achats (il faudra compter un budget de 200/300€ pour votre matériel et votre tenue). Ne vous stressez pas d’ailleurs pour une histoire de centimètres de spatule, si on vous demande une spatule coudée 20 cm mais que vous en avez déjà une de 18 cm, n’en rachetez pas !
Pour la tenue, vous pouvez en trouver à des prix corrects sur internet, ou bien en magasin spécialisé (même chez Métro si vous y avez accès). Pour ma part, j’avais pris toute la tenue (pantalon, veste, calot) sur internet, sauf les chaussures, j’avais une paire de baskets blanches antidérapantes qui ont très bien fait l’affaire. Un autre conseil que j’aurais: pas de bijoux ou rien aux poignets ou aux doigts, pas de vernis non plus, c’est les normes d’hygiène ! Et en gros plus vous vous fondrez dans la masse plus on vous laissera tranquille. Si ça se trouve vous allez tomber sur des pâtissiers un peu vieille école, ce serait bête de se faire saquer pour si peu ! Malheureusement c’est probable alors mettez toutes les chances de votre côté. Votre but ce jour là c’est de faire ce qu’on vous demande, quand vous serez ensuite chez vous ou dans d’autres cuisines vous serez plus libres.

Pour ce qui est des recettes, voici celles que vous devrez maîtriser :

  • Pâtes dites friables
    – la pâte à foncer ou la pâte brisée
    – la pâte sucrée
    – la pâte sablée

  • Les meringues et appareils meringués

  • Pâte à choux

  • Pâtes battues
    – la pâte à génoise
    – la pâte à biscuit

  • Pâte feuilletée 

  • Pâtes levées
    – Pâtes levées fermentées
    – la pâte à brioche
    – la pâte à Savarin
    – PLF : pâtes levées feuilletées (croissant, pain au chocolat)

    – Pâtes levées non fermentées (pâtes mortes à base de levure chimique)
    – la pâte à Madeleines
    – la pâte à cake

    Pas besoin de réviser :
    les pâtes liquides et semi-liquides comme la pâte à crêpe, les gaufres, les pancakes, les canelés, etc.
    – les petits-fours (pâte à cigarette, langues de chats, tuiles, croustillants… )
    – les pâtes à beignet, etc.

    Pour le chocolat il vaut mieux savoir le tempérer si vous voulez réaliser vos décors par exemple (je n’en ai pas fait pour ma part), et pour 2021 par contre il faudra obligatoirement réaliser un décor à base de chocolat donc savoir le tempérer sera indispensable.
    Vous devrez aussi maîtriser les crèmes par cuisson (crème pâtissière, crème anglaise…), la préparation de petits fours sec ou moelleux, d’un gâteau de voyage et de la meringue.

    Mais avant les épreuves pratiques, il y a les épreuves théoriques. On va passer rapidement dessus, surtout qu’elles vont pas mal changer, mais sachez que certaines questions dans l’épreuve Approvisionnement des Stocks par exemple sont en général assez faciles et relèvent de la logique, je vous mets juste en dessous une photo d’une des questions que j’ai eu. Pour ce qui est du reste de l’épreuve, il faudra maîtriser plus d’aspects techniques, donc des révisions sont nécessaires, mais rien de bien méchant non plus si on a les bons outils pour réviser.

Voici une question posée dans mon sujet en 2013, comme vous le voyez pas très compliqué!

Vous trouverez de toute façon des informations là dessus sur internet ou dans certains livres de révisions, je vous mettrai des liens en fin d’article de livres ou sites pour vous aider à réviser.

L’épreuve pratique

La question que vous attendez tous : l’épreuve pratique! Pour moi du coup c’était une épreuve de 7h, avec une pause d’1h le midi, et deux fois 15 minutes d’oral pendant l’épreuve. Le déroulé sera différent pour 2021 et l’épreuve sera plus longue. Je vais quand même vous expliquer comment s’est passé mon épreuve et vous parler de mon sujet.
Vous recevez au début de l’épreuve une feuille avec les différentes pâtisseries que vous devrez réaliser et une feuille d’ordonnancement : vous devez la remplir, elle vous servira de guide tout au long de la journée ensuite. Pour les pâtisseries, vous avez des fiches techniques (je vous mets la photo plus bas du sujet que j’ai eu) avec la liste des ingrédients et un schéma du gâteau. Respirer un grand coup et lisez la bien, le jour de mon examen, certains candidats ont réalisé une charlotte au lieu d’un bavarois alors qu’il y a bien le schéma sur la fiche ! Vous l’avez peut être aussi entendu mais vous pouvez avoir votre propre carnet avec vos recettes. Attention, seulement avec les ingrédients, AUCUN déroulé c’est éliminatoire ! Je ne sais pas si ce sera toujours le cas pour 2021 je n’ai pas trouvé d’info là dessus, vous trouverez sûrement l’info sur un des sites que je vous mettrai en lien à la fin de l’article. Le problème du carnet, c’est que vous pouvez perdre du temps alors que vous avez une fiche technique déjà sous les yeux, et si vous dérivez il faudra justifier votre choix (d’autant plus en 2021, une des épreuves sera de parler de votre pâtisserie au jury) c’est à vos risques et périls. C’est quand même bien d’avoir un carnet avec vos recettes, et vous pouvez le prendre pour le CAP si cela vous rassure (notamment pour des recettes de glace royale pour le décor par exemple), et SANS LE DEROULE je le rappelle, mais franchement je pense qu’il vaut mieux faire scolaire, bête et méchant et suivre la petite fifiche qu’on vous donne. Je rappelle que vous serez évalués surtout sur votre organisation, votre manière de travailler, et l’esthétique de vos pâtisseries et non pas forcément sur le goût, le jury ne les goûte d’ailleurs pas en général, j’avais pu acheter mes brioches et ma tarte fraises pistache à la pâtisserie d’application en sortant de mon épreuve.

Comme vous pouvez le voir je n’ai pas eu un sujet très compliqué. J’avais déjà quasiment fait toutes ces recettes au moins une fois, sauf le bavarois. Je connaissais la théorie pour quasiment toutes les recettes, j’avais regardé des vidéos de pas mal de recettes et lu pas mal de déroulés. Pour mieux vous expliquer : j’ai passé mon CAP l’année où j’ai ouvert ma boutique salon de thé sur Montpellier, je n’ai donc pas eu le temps de réviser à fond mon CAP. Je le faisais dès que je pouvais, et par manque de place aussi chez moi il y a beaucoup de recettes que je n’ai pas pu tester. J’avais révisé les classiques (pâte à choux, croissants, crèmes…), et ma belle mère avait à l’époque une boulangerie/point chaud, et je me suis entraînée chez elle a réaliser des galettes des rois, donc plein de pâte feuilletée. Et je ne l’ai finalement même pas eu pendant mon examen !! Mais bon c’était de bons entraînements et j’en garde un très bon souvenir.
Pour ma part, la cuisson des choux pour les religieuses le jour de l’examen était gérée par deux boulangers membres du jury. Par contre le reste c’était à nous de nous en charger. Je n’avais jamais fait de religieuse (seulement quelques choux et éclairs) donc j’étais un peu stressée, mais je maîtrisais déjà la poche à douilles donc je pense que ça m’a pas mal aidé. J’ai aussi réalisé le plus beau fond de tarte de ma vie, j’ai eu des compliments du jury, et ça m’a beaucoup boostée pour le reste de la journée. D’ailleurs j’utilise toujours cette recette de tarte quand je veux faire une bonne tarte fraises pistache !
Dans l’ensemble mon épreuve s’est plutôt bien passée, je n’avais juste pas bien préparé les éléments pour mon décor, et j’ai eu un léger manque de temps à la fin de mon épreuve, mais j’ai pu tout sortir (ma tarte fraise n’avait juste pas de joli nappage pour faire briller haha). Si je me souviens bien j’ai obtenu une note de 11/20 à mon épreuve pratique, en tout j’ai eu 12 et quelques à tout mon CAP théorie et pratique confondus.

Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser en commentaire, je ferai mon maximum pour y répondre.

Quels supports pour réviser?

Pour ma part, on m’avait offert Le Livre du Pâtissier et Pâtisserie ! De Christophe Felder. Ils ont chacun leurs qualités et leurs défauts : le Livre du Pâtissier n’est pas très glamour, très technique et il y a pas mal d’informations qui ne sont pas nécessaires ou pas assez complètes pour les candidats libres. C’est un livre scolaire surtout dédié aux personnes en formation donc certains sujets ne sont pas abordés en profondeur. Après je trouve qu’il peut être très utile et je m’en sers encore aujourd’hui pour certains aspects techniques. Pareil pour le livre Pâtisserie ! que beaucoup doivent déjà avoir car il est connu pour être un peu une bible de la pâtisserie. Depuis que j’ai passé mon CAP certains livres sympa et ludiques pour vous aider sont sortis comme Passez votre CAP Pâtissier de Michel et Augustin. J’ai aussi entendu dire que Pâtisserie, les clefs de la réussite est un très bon livre. Vous verrez qu’ils ont tous un certain coût, mais comme le matériel vous vous en servirez encore après le CAP pour plusieurs années à priori donc il faut voir sur le long terme !

Sur internet vous trouverez maintenant énormément d’infos, des guides et des formations pour vous aider : vous avez par exemple le site Pâtissier Libre qui est très complet. En fouillant un peu vous trouverez aussi des forums d’entraide et d’autres sites bien fournies. Youtube est bien sûr aussi un très bon allié, pour étudier les gestes et les différentes recettes.
Je vous conseille aussi de télécharger les sujets des années précédentes pour voir un peu à quoi ça ressemble, et pourquoi pas de faire les épreuves pour vous entraîner. Pour ceux qui vont passer leur CAP en 2021 par contre, il n’y a pas encore de sujet avec lequel s’entraîner, mais les recettes à maîtriser restent tout de même les mêmes donc vous pouvez vous entraîner à les faire. Je vous conseille vraiment de jeter un coup d’oeil sur ce lien, c’est un peu long et écrit petit mais vous avez vraiment les détails du déroulé exact des épreuves c’est très instructif ! Ne vous laissez pas impressionner par les termes qui ont l’air trop « techniques », tant que vous maîtrisez vos bases il n’y aura aucun souci ! Dites vous que vous êtes là pour faire ce que vous aimez, et que vous allez vous faire plaisir et faire pleins de bonnes pâtisseries 🙂

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