Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm, et laissez-la reposer 1 h au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre. Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé ou même un scalpel, pour avoir une coupure nette. Cela permettra au feuilletage de bien se développer.
Déposez-les sur une plaque en aluminium ou une planche de bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas. mettez au froid (environ 1 h).
Répartissez la crème d’amande sur un des deux cercles.. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde pâte. On oublie pas d’ajouter la fève !
À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifer régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau. On préfèrera l’eau, qui donnera une meilleure adhérence.
Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir la crème. Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afin de bien souder les 2 abaisses. À l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties (très important).
Déposez la galette au frigo pendant 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez-la et retournez-la sur elle-même. Dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf coloré en rouge, en faisant bien attention de ne pas déborder sur les côtés, cela empêcherait à votre pâte feuilletée de bien se développer ! Réservez-la ensuite 30 min au frigo. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.
Dorez-la au jaune d’oeuf une seconde fois, puis, avec la pointe fine et neuve d’un couteau, faites les dessins que vous souhaitez, en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l’inciser sinon la pointe du couteau s’enfonce).
Faites quelques trous au centre de la galette avec la pointe du couteau ou un cure dent, et quelques autres trous tout autour (pas trop gros non plus et pas besoin de beaucoup, juste quelques uns). Cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson, et ainsi, d’avoir une galette plus régulière.Mettez la galette au froid afin que la spirale sèche un peu (en effet, il est préférable de cuire la galette après quelques heures de repos au frigo). Préchauffez le four à 170°C.Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170°C, puis encore quelques minutes à 160°C.Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide d’un sirop tant pour tant (même poids en eau et en sucre juste portés à ébullition puis refroidi)Vous pouvez congeler la galette crue ; dans ce cas, il faudra l’emballer après congélation afin de préserver le goût du beurre frais de la pâte feuilletée, et bien sûr, pour la cuisson, vous laisserez décongeler la galette avant.